山西省晋中佳骏鑫香料有限公司(山西省香精厂):两个方法解决制作卤肉配方时如何确定香料种类和香料使用量的难题

来自:张家口扬科工业设备有限公司

上一篇文章分享了制作卤肉配方的三个基本架构,但在实际操作中,还会遇到选择多少种香料较为恰当、各种香料使用量是多少等难题。今天就接着来分享在制作配方时如何确定香料种类和香料使用量。

在分享之前,再强调一遍制作卤肉配方的三个基本架构:主香料+辅助香料+调和香料,在实际操作时:

第一个就是确定配方架构。确定香料配方的架构时,在选择香料方面可以按三三原则来确定,即主香料三种,辅助香料三种,调和香料三种,此为香料配方基本骨架。而在使用量的选择上则可以按照三种香料用量倍增”原则。即主香料占比为4,辅助香料占比为2,调和香料占比为1。在确定了配方的基本骨架所需用的香料后,为了进一步丰富卤肉的香味,或者突出某种风味,同时为了达到各种香料之间味道的平衡,通常还需要在此基础上添加其他香料。具体用量就按照4:2:1的比例即可。比如主香料的总量是400克,那么辅助香料的总量就应该是200克,调和香料总量应该是100克。

在实际配料时,有两种配制方法:

第一,先根据卤水的量确定香料的用量,比如制作新卤水时,香料的添加量一般在卤水总重的1.4%--2%即可,过量则产生药味,破坏卤肉风味、影响食欲;若是反复使用的老卤水,添加量需要相应减少,一般控制在0.8%--1%为宜。用这种方法制作配方时,可以先将香料按照“三三原则”和“三种香料用量倍增”两个原则大量配好,通过磨粉或者打碎后混合均匀,使用时按照卤水的重量按比例取用即可。

第二种方法:按照卤水量“倒推“香料用量。

在“倒推”过程中,“三三”原则和“三种香料用量倍增”的原则同样适用,不同的是,香料的用量需要根据卤水总量进行倒推。这种方法适用于临时配料使用。比如制作卤鸡的新卤水时,卤水的重量为50斤,按照1.4%用量添加香料,则香料总数约为350克,这个数目除以7得到每份约50克,则主香料总数为200克(八角、桂皮、白芷、良姜各50克),辅助香料总数为100克(白蔻、草果、草蔻、小茴、陈皮各20克),调和香料总数为50克(丁香,香茅草,砂仁,山奈,干姜,各10克)。

需要说明的是,“三三原则”和‘“三种香料用量倍增”两个原则,仅是针对制作香料配方时进行的初步和粗略的总结,只适合在对香料和食材特性并不是特别清楚和了解的情况下进行的“模糊搭配”,若能通过大量的实验,在实际操作中进一步研究,定能据此找出更为合理的精准配方,解决香料配方中量化用料和精确比例的难题。

山西省晋中佳骏鑫香料有限公司(山西省香精厂)经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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