山西省晋中佳骏鑫香料有限公司(山西省香精厂):今天分享在制作卤肉香料配方时应遵循的基本原则以及如何选择香料

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大家都知道制作卤肉时会用到香料配方,但是香料有几十种,具体该怎么选择和搭配呢?今天就来分享一下制作香料配方时应遵循的基本原则。

卤肉所用的香料配方的主体结构由主香料、辅助香料,调和香料三部分共同组成。先来说主香料,它是指对所卤制的食材最适宜、增香定味效果最佳、去腥除异作用最强的主要香料,在整个配方中用量最大,是对卤肉特定风味的总体定位。但这个主香料也不是随随便便就可以确定的,就所要卤制的食材而言,主香料需要满足三个条件:一是增香效果最明显,二是袪异效果最突出,三是赋味能力最卓越。所以在具体操作时,主香料的选择首先要以食材来确定:

再来说辅助香料,是指在不改变总体风味的条件下,能弥补“主香料”香气和味道不足的香料,使卤肉的味道更完善,香味和滋味更丰富。作为辅助香料,其需要满足两个条件:一是能进一步辅助“主香料”起到去腥除异的作用,二是与“主香料”搭配后所呈现的味道需与卤肉的整体风味一致。

根据卤制食材选定了“主香料“后,再来找出对应的辅助香料:

卤制制猪肉类食材时,在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料的基础上,还需添加胡椒、陈皮、甘草等作为辅助香料;

卤制牛肉类食材时,在选用八角、桂皮、小茴香作为主香料的基础上,还需添加肉蔻、草蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为辅助香料;

卤制羊肉类食材时,在选用白芷、白蔻、小茴香、花椒作为主香料的基础上,应再配以草果、山柰、砂仁等作为辅助香料;

卤制制鸡肉类食材时,除选用肉桂、白芷、良姜、八角等作为主香料,还需要配以白蔻、草果、陈皮、草蔻、小茴香等做辅助香料;

卤制水产类食材时,在选用肉蔻、八角、胡椒、香叶等作为主香料的基础上,还需配以砂仁、香菜子、丁香等辅助香料。

最后来说调和香料。作为调和香料,其作用有两个:一是调和“主香料”和“辅助香料”,使其各种香料的味道能相互融合;二是抵消或减少香料的药材气味。

在选定了主香料和辅助香料之后, 综合前面的因素,再来选择恰当地调和香料。其次是考虑搭配,因为每种主香料通常都有几种能助其提高呈味效果或祛异效果的“匹配香料”。比如,肉桂与良姜、荜拨搭配能增加卤肉的辛香味;白芷与丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的异味;八角与砂仁、白蔻搭配能增加卤肉的醇香味;花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩盖食材腥味。最后,还要综合考虑食材特性和卤肉预期口味等因素,配上其他辅助性香料。通过分析一些效果较好的卤肉配方后山西省晋中佳骏鑫香料有限公司(山西省香精厂)发现,在选择调和香料方面,卤制猪肉类食材的配方中,香叶、花椒出现的频率较高,而在卤制牛肉类食材的配方中,胡椒、干姜的出现频率较高,在卤制羊肉类食材的配方中,孜然和香叶的出现频率较高,而卤制鸡肉的香料配方中,则少不了丁香、小茴香和砂仁。

当然,要想配制出一个好的卤肉配方,需要山西省晋中佳骏鑫香料有限公司(山西省香精厂)对各种香料的特性和作用有一个全面的了解,这样在配置的时候才能对香料进行合理选择、恰当作用,从而达到更好的调味、增香、去异的效果,为制作一锅有特色的卤肉打下基础。

下篇接着分享在配制卤肉配方时,如何确定主香料、辅助香料、调和香料之间的黄金比例……

山西省晋中佳骏鑫香料有限公司(山西省香精厂)经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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